“Ne demandez pas ce que vous pouvez faire pour votre pays. Demandez plutôt ce qu’il y a pour le déjeuner.”
Orson Welles
Vous avez un petit creux ? Que diriez-vous d’une peau de requin décomposée? Un peu de saumon cru fermenté, peut-être ? Avec du fromage à la mouche pour faire glisser le tout ? Toujours faim ? Méfiez-vous ! Ne dit-on pas que le repas d’un homme est le poison d’un autre. Les testicules de taureau ne sont peut-être pas votre tasse de ragoût de castor, mais c’est peut-être simplement parce que vous n’avez pas été élevé avec. Chacun a ses goûts et ses dégoûts, car nos palais sont généralement façonnés par la coutume et l’éducation. Or, il n’y a aucune limite à la créativité des chefs européens et vous constaterez ainsi que les entrées grecques ne sont pas faites pour les âmes sensibles; que les Hollandais ne savent plus où donner de la tête dans leur cuisine; et qu’en Espagne ou en Serbie, mieux vaut être sûr de ce que l’on commande, au risque de se voir servir un tas de vieilles couilles… Littéralement. Bien sûr, nous connaissons tous la pizza et la choucroute, mais la gastronomie européenne est bien plus que cela, au grand plaisir d’un certain Hannibal Lecter ou d’un Sweeney Todd. Voici donc le moment d’explorer le pire de la cuisine européenne. Un vrai régal!
Portugal
Marre du curry ? Fatigué des sauces aux champignons ? L’idée de servir votre riz avec des petits pois communs ou de jardin vous donne envie de bâiller ? Nous avons exactement ce qu’il faut pour les explorateurs culinaires : la merveilleuse cabidela portugaise – un plat de riz cuit dans le sang d’un poulet mort, un repas si aventureux qu’il ferait rougir Vasco de Gama. Le sang est égoutté lors de l’abattage de l’animal, puis mélangé avec du vinaigre. Délicieux ! Le riz prend alors une couleur foncée et de consistance crémeuse. Plus tard, le reste de la viande de poulet est ajouté. Mais bon, les Portugais ne sont pas des monstres : ils le pimentent également avec quelques saveurs lusitaniennes, comme le persil et l’huile d’olive. Ce plat remonte à l’époque où la péninsule ibérique était occupée par des Suèves et d’autres tribus, habituées à manger ce que nous considérons maintenant comme des coupes de viande inférieures. Bizarre pour certains, savoureuse pour d’autres, la cabidela divise les goûts et les opinions entre Portugais et braves visiteurs. Si la saveur du poulet vous ennuie, n’ayez crainte : la cabidela peut également être préparée avec du sang de canard ou de porc…
Espagne
Testicules de Taureau
Les Espagnols ne sont peut-être pas les meilleurs en recyclage de canettes ou de bouteilles, mais personne ne peut leur reprocher de gaspiller les aliments ! Les criadillas, également appelées frites de taureau, sont des testicules farinés et panés préparés à partir des animaux tués au cours d’une corrida. Elles sont typiques du sud de l’Espagne et remontent au 16ème siècle. Tranchés en filets, les testicules sont poêlés avec de l’ail, de l’origan et du persil. Mmh ! Dans plusieurs restaurants, la cuisson des testicules sur le gril leur donne une saveur plus fumée : un peu comme des boulettes grillées au barbecue ! De petites portions sont aussi parfois servies comme tapas – ce qui, il faut l’avouer, est différent des vulgaires tortillas, croquetas et patatas bravas que l’on trouve habituellement dans toute l’Espagne. Les criadillas sont parfois issues des testicules d’autres animaux, tels que les porcs. Inutile de dire que les Espagnols considèrent que manger les testicules de taureaux prisés est un excellent moyen de montrer ses cojones, de renforcer le courage et la virilité lors d’un diner… La prochaine fois que vous irez en Espagne, laissez tomber votre Red Bull pour de la véritable taurine espagnole…
France
Cuisses de Grenouilles
La cuisine française est mondialement connue pour sa saveur et son raffinement. En 2010, elle a même été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité établie par l’ONU. Alors, comment se fait-il que le plat qui ait valu aux Français leur surnom mondial n’est pas le succulent foie gras ou la subtile bouillabaisse – mais un humble amphibien, la grenouille ? Il faut remonter au XIIe siècle pour trouver les origines de ce casse-croûte inhabituel : durant une de ces périodes où les moines devenaient trop gros, les autorités religieuses leur ordonnaient de se priver de viande pendant un certain nombre de jours. Aussi, certains moines rusés affirmèrent que les grenouilles n’étaient pas de la viande, mais du poisson. Des paysans pratiquants, mais affamés, suivirent leur exemple et le délice national fut ainsi né ! Les cuisses de grenouilles sont désormais l’un des deux mets français dont la seule mention est à l’origine d’un état d’incrédulité général, l’autre étant bien sûr… les escargots (qui, quels que soient leurs mérites gustatifs, sont au moins plus faciles à attraper).
Islande
Requin fermenté
Si un Islandais vous dit que le meilleur moyen de servir un requin est de l’enterrer dans le sol, de faire pipi dessus et de le laisser pourrir pendant plusieurs mois – ne soyez pas dupes, il ment. Bon, pas pour ce que vous croyez. La vérité est que le requin ne pourrit pas… il fermente ! Tout le reste est vrai, par contre. Aujourd’hui, l’urine n’est plus utilisée, mais c’était par contre le cas il y a bien longtemps, avant l’avancée des techniques culinaires modernes. Pendant des siècles, les Islandais ont dû fumer, mariner ou sécher leur nourriture afin de la conserver pendant les hivers rigoureux. Cela peut expliquer pourquoi ils en sont venus à l’idée de manger du requin fermenté, ou Hákarl comme l’appellent les Islandais. Le requin a en fait une odeur d’ammoniac, d’où l’idée. Les amateurs de fromages très forts en raffoleront peut-être dès la première bouchée. Pour d’autres, eh bien, disons simplement que ce n’est plus un plat courant. Ce sont surtout les personnes âgées en Islande qui le savourent encore.
Irlande
Pieds de porc
Aussi connu sous le nom de Crubeens, un mot qui vient directement du gaélique irlandais “cruibíni”, qui signifie exactement ce à quoi il se réfère : des pieds de cochon. Les Irlandais les cuisinent à partir de jeunes porcs et les consomment frits, grillés ou cuits au four. Si vous avez envie d’y goûter, sachez qu’ils sont traditionnellement mangés à la main. Hmmm ! Les Crubeens sont devenus populaires en Irlande lorsque s’ouvrirent des usines de bacon à Cork, Waterford, Limerick, Dublin et Belfast à la fin du XIXe siècle. Selon les historiens, de grands pots de pieds de porc étaient traditionnellement cuits le samedi soir et servis dans les pubs. C’était un geste très astucieux de la part des bars, car les crubeens sont très salés – et leur consommation invitent à commander une pinte de Guinness, de Beamish ou de la stout de Murphy’s en accompagnement (ou plat principal). Mais bon, comme les crubeens sont plutôt gras et que les traces de graisse s’avèrent très difficiles à laver sur les verres à bière, certains pubs embourgeoisés ont donc (malheureusement?) arrêté d’en servir.
Royaume-Uni
Anguilles en gelée
En Anglais, on dit que les Britanniques n’ont pas d’expression pour ‘bon appétit‘ : on souhaite simplement ‘bonne chance’ à ses invités ! Et vous aurez besoin de beaucoup de chance pour survivre à la texture des anguilles gélifiées – ce sont des anguilles hachées cuites dans un bouillon épicé, que l’on mange, en plus, froides. Bah oui, les chauffer aurait été de trop. Ce plat traditionnel, créé à Londres, est l’un des plus typiques à avoir survécu dans la ville (on se demande quels étaient les autres plats…). Au 18ème siècle, les anguilles étaient abondantes dans l’estuaire de la Tamise, et l’on trouvait encore de nombreuses poissonneries néerlandaises autour. Les jellied eels étaient une préparation peu coûteuse et facile à cuisiner, particulièrement populaire parmi les pauvres de la classe ouvrière de l’East End. Il ‘suffisait’ de hacher des anguilles, de les faire bouillir dans des herbes et de les laisser ensuite refroidir car les anguilles produisaient suffisamment de leur propre gélatine pour former une gelée molle autour des morceaux. Fallait y penser! Voilà donc en tout cas une collation idéale pour satisfaire les envies les plus folles de nos voisins britanniques, ces fins gourmets.
Norvège
Tête de mouton
Dans la course pour trouver le plat le plus dégueulasse d’Europe, nous pouvons dire que la Norvège a, comme qui dirait, une tête d’avance. Lorsqu’un Norvégien demande à ce qu’on lui serve une tête sur un plateau, il ne parle pas de Jean-Baptiste – non, il le demande vraiment – une tête de mouton, intacte, cuite et posée sur une assiette. Elle est souvent servie comme plat principal préparé et consommé juste avant Noël parce qu’après tout, c’est un moment de raffinement, Noël. Allez, ne faites pas de manière, ça passe très bien avec des chants de Noël ! Ce qui est peut-être le plus facile est sa recette: la tête du mouton abattu est d’abord coupée puis divisée en deux: le cerveau est ensuite retiré et les morceaux trempés dans de l’eau pendant deux jours. Le cerveau peut être frit séparément et servi avec le plat – mais rien d’autre n’est enlevé. La langue et les yeux sont considérés comme le met principal. Je vous en ressers une assiette?
Suède
Hareng fermenté
Pensez à la pire odeur que vous puissiez imaginer. Et maintenant, imaginez que vous en mangez : c’est à peu près tout ce que vous devez savoir sur le surstromming. Pour produire ce mets suédois vieux de cinq siècles, de petits harengs de la Baltique sont capturés au printemps, salés et laissés à fermenter à loisir avant d’être mis dans une boîte de conserve. Environ un mois plus tard, ils sont prêts à être vendus. La fermentation, ou “acidification” comme l’appellent les Suédois, se poursuit dans l’étain, qui commence à se gonfler. L’arôme est pour le moins piquant : en fait, on le compare souvent à celui d’œufs pourris, voire d’œufs pourris dans des égouts. Certains disent que le goût est bon, mais même les plus fervents admettent que vous ne devriez probablement pas trop respirer en mangeant. Maintenant, où manger cette douce friandise? “Privilégiez un endroit en extérieur. De préférence“, conseille sagement l’Office du tourisme suédois. S’ils le disent…
Finlande
Soupe de pommes de terre au sang
Ça ressemble à de la merde, ça sent la merde et ça a certainement le goût de la merde. Néanmoins, de nombreux enfants la trouvent dans leur petite boîte de goûter à l’école: il est clair que les parents finlandais ne s’embarrassent pas de sentiments. Le rössypottu est une spécialité de la région d’Oulu, dans le nord de la Finlande. De nombreux habitants du sud ne connaissent même pas cette substance, et grand bien leur en fasse ! Car c’est essentiellement une soupe innocente faite de pommes de terre, de bouillon, de porc et, bien sûr, de boudin. Le pudding est composé de sang de porc, de seigle et d’épices. Certains seront rassurés à l’idée de pouvoir ajouter de la bière à sa composition – mais je suis désolé de vous apprendre que cela ne change pas fondamentalement le goût. En dépit de son nom bizarre, le boudin noir est un plat dont l’histoire remonte à une époque où les ménages économes avaient besoin d’utiliser efficacement toute leur viande. Dans tous les cas, le Rössypottu est le plat préféré de nombreux habitants de la région d’Oulu. Il existe même un club qui porte son nom!
Danemark
Oiseau de mer fermenté
Pour une fois, partons au-delà du continent et jetons un coup d’œil à la gastronomie du Groenland – qui, comme vous le savez sans doute, est un territoire autonome du Royaume de Danemark. Pourquoi ce choix? Parce que d’abord la cuisine danoise n’est pas trop dégoûtante. Mais surtout parce que le Groenland a ses petits secrets gastronomiques… Le Kiviak est un aliment traditionnel inuit hivernal fabriqué à partir d’un petit oiseau de la côte, que l’on laisse fermenté dans une peau de phoque mort… Suc-cu-lent ! En plus, c’est économique, on peut mettre jusqu’à 500 oiseaux entiers dans une seule peau de phoque ! La recette est facile : les inuits retirent le plus d’air possible de la peau d’un phoque mort, y mettent les ti-zoiseaux dedans avant de recoudre le tout et de l’imbiber de graisse de phoque. Pour repousser les mouches. Evidemment. Le phoque est ensuite caché sous un tas de pierres sur lequel est placé un gros rocher pour empêcher l’air de pénétrer. Pendant trois mois, la viande fermente puis elle est consommée pendant l’hiver arctique, en particulier lors d’occasions spéciales comme les anniversaires et les mariages. Allez, emballé, c’est pesé.
Pays-Bas
Fromage de Tête
Vous avez déjà entendu parler de la gastronomie néerlandaise ? Non ? Moi non plus… et il semble qu’il y ait une raison pour cela : les Hollandais ne mangent pas, ils se nourrissent. Aux Pays-Bas, la nourriture est quelque chose qui se doit toujours d’être bon marché, rapide à cuisiner, sucré et très peu salé. Il ne faudrait pas trop exciter les papilles quand même. Beaucoup d’entre nous aiment les glaces et beaucoup de gens aiment les harengs: mais seuls les Néerlandais ont pensé à faire des glaces saveur ‘hareng’ ! Faillait y penser ! Mais attendez… Il y a mieux. Malgré son nom, le fromage de tête n’est pas un produit laitier, mais une terrine de viande faite de la chair de tête d’un veau ou d’un porc, y compris ses joues, sa langue, et parfois même ses pieds et son cœur. Les Hollandais l’apprécient particulièrement dans un sandwich ou sur une tranche de pain – sans oublier son excellent rapport qualité-prix en tant que collation pour la pause récré du petit Pimmeke. Comme si cela ne suffisait pas à dégoûter, en néerlandais, cela s’appelle preskop, ce qui signifie littéralement “tête pressée”. Smakkelijk!
Belgique
Fricadelle
Les Belges sont si fiers de leur fricadelle bien-aimée, qu’ils s’opposeront certainement à la trouver dans une liste d’horreurs culinaires. Mais ne vous y trompez pas : cette longue tranche de viande sans peau n’est pas une simple saucisse. Elle ressemble à un pénis de cheval miniature et a un goût encore pire. Il n’existe pas de recette ni d’ingrédients uniformes – bien qu’elle consiste généralement en un mélange de tripes, de graisse, d’intestin et de tête d’animal, aux côtés de tous les autres restes d’une vache, d’un cochon, d’un poulet ou même d’un cheval. Bref, ce sont les morceaux de viandes trop gênants ou qui ne peuvent être vendus autrement. Si elle n’est pas servie nature, elle peut être assaisonnée avec de la mayonnaise, du ketchup au curry et de l’oignon cru haché – une préparation douteuse surnommée la “fricadelle spéciale”. C’est un incontournable des frit-cottes belges, pleins de caractère, que l’on trouve un peu partout dans le plat pays.
Allemagne
Saucisse de langue
Certes, l’Allemagne n’est pas le seul pays à faire des boudins. Mais ce qui est étrange à propos de la Blutwurst allemande, c’est qu’on lui donne parfois des noms assez sympathiques : prenez la Himmel und Erde (“ciel et terre”), c’est un boudin mélangé à de la compote de pommes et à de la purée de pommes de terre; ou la Tote Oma (“Grand-mère morte”), c’est un boudin chaud réduit en morceaux sanglants et mélangé avec du pâtée de foie et des pommes de terre. Mais le roi de tous les boudins en Allemagne est sans aucun doute la Zungenwurst : c’est tout bonnement de la langue mélangée avec du sang, de la graisse, de l’oignon, du bacon et parfois de la farine d’avoine ou de la chapelure. Ils y jettent probablement aussi un porcelet vivant dedans, juste pour garder le tout choupinet. En ce qui concerne le goût, eh bien, le sang est si puissant qu’on se sent instamment appelé à une carrière de vampire. Et si vous n’aimez pas ça, merci de ne pas critiquer : veuillez tenir votre langue. Ou sinon…
Autriche
Coeur et poumons de veau
Gott sei Dank! Après tous ces plats barbares, rendons-nous maintenant en Autriche civilisée pour un amuse-bouche délicat. Asseyez-vous dans l’un de ces restaurants viennois à l’ancienne et laissez-vous bercer par le charme de la musique classique qui vous entoure. Le sympathique serveur local vous suggère de commencer le dîner avec un Beuschel typique de la région. “Merveilleux !” vous pensez, “voici donc un pays civilisé, et un serveur honnête, pourquoi ne pas suivre sa recommandation ?” Le voici donc qui revient avec un ragoût délicat servi avec des petites boulettes de pain. Même maintenant, vous n’êtes pas sur vos gardes, mais votre grand-mère vous l’avait pourtant bien dit, il faut se méfier des apparences… Parce que ce ragoût est en réalité constitué de cœurs et de poumons de veau ! Oui, le petit coeur d’un adorable petit veau et ses deux petits poumons coupés en petits morceaux et cuits à la perfection. Ne soyez pas dégoûté, dit le serveur : c’est un plat très prisé des gourmets, insiste-t-il. Et vous vous demandez comment vous avez fini par honorer son établissement. Eh bien, vous n’avez pas demandé, il n’a donc rien dit !
Suisse
Ragoût de marmotte
À Berne, vous trouverez une statue centenaire d’un ogre mangeant un bébé sorti d’un sac. C’est dire de la relation complexe que les Suisses entretiennent avec la nourriture… Le meilleur exemple ? La manière dont ils traitent leurs marmottes. Les Suisses adorent ces petites bêtes adorables auxquelles ils ont même dédié un parc de loisirs en leur honneur: Marmot Paradise. Mais quand l’heure du dîner arrive, toute jeune marmotte qui se respecte devrait se garder de faire un tour en cuisine… Car elles se cuisinent parfaitement en ragoût, chili con carne, saucisses. Il n’y a plus qu’à faire votre choix… En septembre et octobre, les gardes-chasse tuent des milliers de marmottes pour contrôler leur population. C’est notamment le cas à Zermatt, station touristique confrontée à une invasion de ses petites bêtes à poil. Heureusement que les gourmands sont à la rescousse ! On dit que cela a un goût de lapin… Non, vous d’abord.
Italie
Fromage de mouches
D’ordinaire, lorsque votre nourriture grouille de mouches vivantes, vous la jetez au plus vite. Mais sur une île italienne, les asticots font partie intégrante d’un met si dangereusement délicieux qu’il est illégal. En Sardaigne, les habitants de la région raffolent du Casu Marzu, un fromage au lait de brebis à pâte dure qui est d’abord laissé en extérieur pendant 3 semaines environ, jusqu’à ce qu’il soit recouvert de mouches à fromage. La croûte du fromage est coupée pour les encourager à entrer. Les mouches pondent alors leurs œufs dans le fromage, qui est ensuite stocké dans un endroit sombre et frais pendant environ trois mois pour permettre l’éclosion des vers. Quand ils le font, l’acide de leur système digestif décompose le fromage à pâte dure en le rendant mou et même légèrement liquide. Vous voulez goûter ? Assurez-vous de bien mâcher les asticots avant d’avaler, car les organismes vivants peuvent survivre dans l’intestin et causer des douleurs et des irritations… Ca serait dommage…
Tchéquie
Saucisse au foie de porc
Quand nous pensons au foie, beaucoup d’entre nous pensent peut-être aux conséquences d’un mode de vie plutôt nocturne et plutôt festif. Mais ce sont les porcs et les volailles qui sont à la fête dans un certain nombre de spécialités locales en Tchéquie. Ressemblant à une saucisse molle et un peu maladive, le jitrnice est une spécialité tchèque très prisée. Aussi connu sous le nom de jaternice, elle se compose de foie de porc, de viande de poumon, de rate et de ventre. Tous les Tchèques vous le diront: le truc pour obtenir une bonne jitrnice est de la faire cuire lentement et avec précaution. L’enrobage, fabriqué à partir des intestins du porc, est fragile et peut parfois éclater. Il serait dommage de perdre un ingrédient aussi noble ! Et à votre avis : à quel moment votre estomac est-il assez fort pour apprécier un met aussi distingué ? Au petit-déjeuner, bien sûr !
Slovaquie
Soupe d’os
Transformer les restes en soupe est un excellent moyen de réduire les déchets, n’est-ce pas ? Bon, bien que nous admirons l’esprit, il y a quand même des limites. Les Slovaques, eux, pensent qu’il est judicieux de cuisiner leur “soupe du dimanche” à partir d’os. Et comment, vous vous demandez ? En bien, en mijotant des os de toutes sortes avec des légumes pendant au moins trois heures pour produire un bouillon clair sucré. Il est servi avec des nouilles aux œufs minces et des carottes. Cela semble moyennement appétissant ? Ce n’est pas tout : malgré son goût discutable, les Slovaques croient vraiment que leur soupe aux os présente certaines propriétés curatives. Ils affirment que la soupe à base d’os permet d’affermir le suc gastrique et de vous aider à digérer le déjeuner qui suit. Ils disent que cela aide à “réparer un intestin qui coule” et apporte “une peau lisse et saine”. Mieux que le jus de carotte, plus sain que le quinoa, essayez le régime slovaque à base de soupe à l’os ! Pas convaincu ?
Slovénie
Ragoût de loir
Personne ne peut reprocher aux Slovènes de ne pas respecter les traditions ! Les anciens Romains raffolaient du ragoût de loir et les Slovènes ont su préserver cet héritage culinaire jusqu’à l’ère moderne ! Les loirs sont de petits rongeurs dodus qui ressemblent à un croisement entre une souris et un écureuil et passent leur vie à explorer les arbres et les broussailles. Malheureusement pour le loir, leurs queues mignonnes et touffues ne suscitent aucune pitié dans le cœur dur des Slovènes, qui aiment particulièrement cuisiner les petites bestioles dans un ragoût de vin rouge avec des petits légumes. Leurs corps sont cuits entiers et en grande quantité – un délice que les Slovènes appellent Obara. La chasse annuelle au loir est une fière tradition et un motif de célébration en Slovénie: elle est pratiquée la nuit puisque les loirs sont nocturnes. Ah oui, j’oubliais: les Slovènes utilisent parfois la fourrure du loir pour confectionner des vêtements d’hiver. Zero gaspillage!
Hongrie
Ragoût de testicules de coq
La cuisine hongroise est pleine d’utilisations inhabituelles d’ingrédients connus – des graines de pavot sur des pâtes (mákos tészta), ça vous tente? Mais les testicules de coq, moelleux et spongieux, cuites dans un ragoût à base de paprika (kakashere pörkölt) sont sûrement ce qu’on a trouvé de mieux. Cela ne devrait pas nous surprendre, pourtant. Dans un pays où la viande, qu’il s’agisse de bœuf, de porc, de dinde ou d’oie, est consommée avec enthousiasme, les bijoux de famille du coq ne sont qu’un autre de ces délices juteux servis en bouillon. Dans leur forme brute, ils prennent la taille et la forme d’un kumquat, mais une fois qu’ils sont cuits à la perfection avec un mélange d’oignons, de tomates, d’ail et de poivrons verts dans un grand chaudron, leur texture devient bien plus moelleuse. En Hongrie, un bol de ragoût de testicule de coq n’est pas un plat couramment servi, mais un plat que la plupart des gens mangeront avec plaisir, que ce soit comme repas de rue lors d’un festival ou comme repas principal dans un bon restaurant le samedi soir.
Pologne
Pied de vache en gelée
Hmmm, une terrine polonaise, vous vous dîtes… C’est peut-être pas le cas pour tout le monde, mais c’est un régal typiquement polonais ! Si vous commandez un Zimne Nogi en Pologne, on vous apportera des pieds de vache ou de porc en gelée. Le nom polonais se traduit par “pieds froids”, et croyez-nous, vous ne devriez pas avoir les pieds froids avant de les goûter! J’adorerais dire que les pieds des animaux sont mangés par nécessité – mais, en fait, les Polonais en raffolent et les considérent comme un mets délicat, à la fois par les ouvriers et l’aristocratie. Ils les servent pour les grandes fêtes comme les anniversaires ou les mariages. Si vous ne le sentez pas, ne vous inquiétez pas. Le Zimne Nogi se savoure d’habitude avec un verre de vodka – pour aider à calmer votre estomac… et certainement oublier ces petits détails désagréables.
Lituanie
Ragoût de castor
Regardez comme ils sont mignons et jovials, ces petits rongeurs qui construisent un barrage ! Ils restaurent les zones humides, ils aident la vie sauvage en augmentant la surface d’eau, et ils aident même à raviver des ruisseaux ! Tout le monde aime les castors. Mais pour les Lituaniens, c’est encore mieux quand ils sont dans leurs assiettes. Oui, répugnant ! Auparavant, les castors étaient un élément essentiel du repas de chasse et de pêche et le ragoût de castor, ou bebrienos troškinys en langue locale, est désormais un petit extra au menu lituanien. La viande est marinée pendant deux jours, avec des baies de genièvre et d’autres épices. Elle est ensuite généralement cuite avec des carottes, des oignons, de la farine, des pruneaux, des noix et des champignons. Que cela vous plaise ou non, vous devez l’admettre : il n’y a pas beaucoup d’endroits au monde où vous pourrez dire à la serveuse dans un restaurant: “comment est votre castor ce soir?” ou “J’aimerais votre meilleur castor s’il vous plait”…
Lettonie
Boudin noir
Une fois le dîner terminé, la coutume lettone est de chanter une chanson qui se traduit par “tout ce que je mange, ce sont des pommes de terre, et cela me fait pleurer”. Oui ! Cela vous dit à quel point leur gastronomie est riche… Dans la variété relativement pauvre de la cuisine lettone, il n’est alors pas étonnant d’apprendre que les Lettons aiment le boudin. Leur garniture est faite de gruau bouilli ou d’orge perlé et de morceaux de bacon mélangés avec du sang de porc. Avant de servir, les saucisses sont cuites au four dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Le boudin est un vrai plat pour l’automne et l’hiver. La confiture d’airelles aigre-douce en est un excellent accompagnement. Comme dans de nombreuses autres cultures, les agriculteurs lettons ont dû apprendre à utiliser toutes les parties de leurs animaux, par nécessité surtout, en raison de la pauvreté et des hivers rigoureux.
Estonie
Pain de sang
Ok, un autre article vous parlait déjà de la passion, voire de l’obsession, des Estoniens pour leur pain de seigle, mais c’est légitime. Apparemment, certains Estoniens aiment leur pain de la même manière que certains tueurs en série aiment leurs femmes – pleines de sang et avec une vieille odeur d’oignon. (Si cette métaphore ne vous convient pas, pas d’inquiétude – si cela vous convient, c’est que vous êtes déjà sous surveillance) Le Verileibis est un pain de seigle cuit mélangé à du bacon (bon!) un oignon (euh… pour du pain, peut-être, mais bon…) et une bonne quantité de sang (est-on sûr que c’est un plat estonien et pas quelque chose de Sweeney Todd?). Donc voilà. Du pain à l’oignon et au sang. Et c’est pas qu’un peu, mais beaucoup de sang, comme il remplace littéralement l’eau dans la recette de pain.
Biélorussie
Soupe de sang d’oie
Le mot soupe n’était pas connu en Biélorussie jusqu’au 18ème siècle, lorsque la noblesse l’a emprunté à l’allemand. Mais bon, la soupe en tant que plat existait clairement des siècles auparavant. Soyez assuré que les Biélorusses en tirent le meilleur parti. Ils aiment clairement leur soupe. Mais pas n’importe quelle vieille soupe, non! Surtout la soupe au sang d’oie, ou poliŭka comme ils l’appellent. Vous pensez que le sang d’oie est particulièrement dégoûtant ? Attendez de savoir quels sont les autres ingrédients de la soupe: des os… et du foie. Selon un journal biélorusse, “ceux qui y goûteront en pensant qu’il s’agit d’une soupe à base de fruits ont plus de chances de l’apprécier”. Sans blague ! Jusqu’au 19ème siècle, la poliŭka était traditionnellement servie aux jeunes amoureux éconduits après avoir été rejeté par leur bien-aimé.
Ukraine
Graisse de porc froide
À première vue, ce pourrait être un fromage de brebis à pâte dure ou une mozzarella fumée. Mais les morceaux sont en réalité de la graisse de porc blanche et froide – le plat national par excellence de l’Ukraine, appelé salo. Fondamentalement, le salo est du bacon sans viande. Il peut être mariné, frit, congelé ou simplement consommé cru. Il a une texture étrange qui, selon les Ukrainiens, s’accorde parfaitement avec de la vodka ou des sandwichs de pain noir couverts d’oignons. Bonne nouvelle: il peut être conservé au réfrigérateur pendant des mois ou au congélateur encore plus longtemps. Vous ne serez jamais en rupture de stock! Bon, avec 900 calories en moyenne, même une portion de graisse de porc n’est pas recommandée pour ceux qui surveillent leur tour de taille. Le Kiev Post le décrit pourtant comme ayant un statut de culte. Un dicton en Ukraine dit d’ailleurs : “Le salo, c’est quand personne t’emmerde et que tu as un peu d’argent”. A comprendre comme : se permettre de manger un bon salo est un indicateur de réussite sociale.
Roumanie – Moldavie
Cerveau frit
Oui, nous savons… Les Roumains ne sont probablement pas les seuls à manger de la cervelle, mais ils les mangent frits ! Et c’est ce qui fait la différence. Si vous vous demandez comment elle est cuite (j’espère que non), sachez que la recette est facile à reproduire à la maison (j’espère vraiment que non) : le cerveau est recouvert de farine, d’œufs et de chapelure, et puis frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur. On peut le cuisiner à partir de cervelle de porc, mais aussi de cervelle de vache, de veau ou d’agneau. Vous choisissez ! Le plat s’appelle Creier Pane en roumain. Mais la traduction littérale est en fait “cerveau en pain” – ce qui, nous l’avouons, ne semble pas moins appétissant. Selon les critiques, le Creier Pane est si savoureux que “vous oubliez réellement ce en quoi il consiste”. Permettez-nous d’en douter… Après cet amuse-bouche, si vous avez encore faim, essayez donc la langue de porcs aux olives, accompagnée de saucisse au foie, de couenne de porc et de soupe à l’estomac de vache.
Croatie
Ragoût de grenouilles et d’anguilles
Qui a dit que les Français et les Britanniques étaient irréconciliables ? Les Croates ont en tout cas réussi ce que beaucoup ont considéré à juste titre comme impensable : mêler deux horreurs culinaires en une ! Oui… imaginez-vous en train de manger les cuisses de grenouilles françaises et les anguilles en gelée britanniques, ensemble, dans le même plat… Inutile d’imaginer plus longtemps et venez donc en Croatie ! Le plat s’appelle Brodetto et, bon, il a exactement le goût de ce qu’on en pense : c’est complètement dégueulasse. Dans de nombreux restaurants croates, il est souvent présenté comme un ragoût de poisson ou de fruits de mer, ce qui constitue probablement un marketing intelligent. Mais dans la région de Neretva, juste au nord de Peljesac, il est fabriqué à partir d’anguilles et de grenouilles dans un bouillon épicé parfumé de paprika et de feuilles de laurier. Souvent, il vient avec des boulettes de polenta – le moins que vous ayez besoin pour votre estomac ! Dans un exercice remarquable de marketing, les critiques en ligne appellent cela “une aventure gastronomique”, mais nous préférerions le qualifier de “crime contre le palais”. Si vous avez envie d’essayer, aventurez-vous à Villa Neretva ou à Duda & Mate à Metkovic.
Serbie
Testicules de bélier
Les Serbes et les Espagnols ont quelque chose en commun: ils adorent jouer au boules ! Dans la cuisine, en tout cas. Les testicules sont un mets raffiné en Serbie depuis aussi longtemps qu’on s’en souvienne. La recette la plus courante consiste à trancher des testicules de mouton et à les cuire avec du foie, des intestins et des reins, des raisins rouges frais et du vin blanc sec. Le point positif est qu’aucun animal n’a besoin d’être tué pour “apprécier” ces testicules, car les animaux de ferme sont souvent castrés. Mais la Serbie ne s’est pas seulement contentée de les faire cuire, non, non non ! Elle a également inventé un festival qui lui est consacré : le World Testicle Cooking Festival ! Chaque mois de mai, des chefs du monde entier viennent en Serbie pour faire cuire leurs testicules sur un grill, dans un goulache ou une tarte. Vous comprenez bien que ce n’est pas le leur, mais ceux de 15 types d’animaux différents, dont des taureaux, des porcs, des moutons, des chevaux, des kangourous et des autruches. Si vous pensiez que se lancer des tomates confuses pendant le festival de la Tomatina était étrange, bienvenue dans le nouveau monde de l’étrange !
Monténégro – Bosnie-Herzégovine – Kosovo
Risotto à l’encre noire
Quel plat est si dégoûtant que vos dents en deviennent également noires ? Le risotto noir évidemment ! Cette spécialité des Balkans occidentaux tire sa fameuse couleur noire de l’encre de seiche. Le plat est préparé en retirant les sacs d’encre des seiches et en ajoutant leur contenu dans le plat de riz. Certains habitants disent qu’il est étrangement thérapeutique de tirer les tentacules glissantes, de détacher les ailes, de couper les tripes et d’extraire le sac d’encre noire – ce qui montre déjà leur degré de sadisme. Si elle est bien cuite, l’encre donne au risotto un goût riche et vaguement terreux qui complète la nature crémeuse du plat. Si elle n’est pas bien cuite, le plat glisse de “supportable” à “répulsif”. Les locaux ont ce conseil pour vous : n’oubliez pas votre serviette de table ou vous quitterez la table avec une nouvelle paire de lèvres noires ! Cela nous pousse à se poser cette question fondamentale : comment quelqu’un peut-il vous servir un repas complètement noir?
Albanie
Tête de mouton
Nous ne comptons pas les dictons et les citations populaires liés au petit-déjeuner: “tout le bonheur dépend d’un petit-déjeuner tranquille”, “les droits de l’homme commencent par un bon petit-déjeuner”, “on ne devrait même pas assister à la fin du monde sans un bon petit-déjeuner”, “ne travaillez jamais avant le petit-déjeuner; si vous devez travailler avant le petit-déjeuner, prenez votre petit-déjeuner avant” ou plus poétique “souriez pour le petit-déjeuner, vous chierez de joie avant le déjeuner”… Alors qu’est-ce qu’il se passe, Albanie ? Pourquoi es-tu si fière de servir de la tête de mouton au petit-déjeuner ? Ca va juste nous gâcher la journée ! Car, oui, la paçe populaire albanaise n’est rien de moins qu’une tête de mouton, bouillie jusqu’à ce que la viande se détache, soit cuite à l’ail, à l’oignon, au poivre noir et au vinaigre. Et voilà ! Le petit déjeuner est servi ! Comme si ce n’était pas assez, il est de coutume de manger toute la tête – cervelle, yeux, langue, TOUT.
Bulgarie – Macédoine du Nord
Soupe aux tripes
Après tous ces mets appétissants, prenons une pause et dégustons sagement un petit cadeau personnalisé : un plat considéré comme un remède contre la gueule de bois ! Ca peut être pratique après toutes ces boissons. Inutile de nous remercier, ce n’est vraiment rien, juste un peu de shkembe-chorba ou de шкембе чорба, comme l’appellent les locaux. En français, nous appellerions cela une soupe aux tripes, mais aussi dégoutant que cela puisse paraître, il n’y a rien à craindre. Cela consiste simplement en un morceau entier de tripes de porc, de bœuf ou d’agneau, que l’on fait bouillir pendant quelques heures, haché en petits morceaux et que l’on remet en bouillon. Comme vous êtes certainement une personne de goût raffiné, laissez-nous vous servir ces tripes avec de la purée d’ail au vinaigre et au piment rouge. Si vous préférez, nous pourrions également vous proposer une variante de la soupe avec des intestins au lieu des tripes ? Mais faites attention : si vous êtes un employé de bureau, sachez qu’il est interdit de manger du shkembe chorba au déjeuner. On ne sait vraiment pas pourquoi… Quoi qu’il en soit, vous vous sentez mieux? Oui? Très bien, alors revenons à notre liste…
Grèce – Chypre
Saucisse de coeur
De nombreux proverbes grecs ont trait à la nourriture. “L’amour passe d’abord par l’estomac”, dit l’un d’eux. Et c’est tout à fait vrai, car en ce qui concerne l’estomac, les Grecs sont de vrais amoureux ! Il suffit de regarder leur kokoretsi pour le comprendre. Ils sont constitué d’intestins d’agneau rempli d’abats et en particulier de cœurs, de foies et de rates. Délicieux ! Bien que disponible toute l’année dans la majeure partie de la Grèce, il est généralement apprécié le dimanche de Pâques. En grands gastronomes, les Grecs préfèrent apparemment les intestins de très jeunes agneaux, connus pour leur tendresse. Il existe un nombre presque infini de recettes de kokoretsi mais il est souvent préparé simplement avec du citron, de l’huile d’olive, de l’origan, du sel et du poivre. Bon, c’est vrai, on aurait pu être plus détaillé dans nos avertissements en début d’article, tellement ce plat est répugnant…
Turquie
Vésicule biliaire de mouton
Vous ne partiriez pas sans un petit loukoum turc ? Ou peut-être quelque chose de plus audacieux ? Bien après que les dernières lumières se soient éteintes à Adana, en Turquie, et que les vendeurs ramènent leurs charrettes de châtaignier à la maison, des marchands de minuit envahissent les rues poussiéreuses pour vendre un en-cas plus appétissant, le irdird ou la shirda: une vésicule biliaire de mouton nettoyée et bouillie. La couche caoutchouteuse de l’estomac est bourrée de riz, de viande et d’oignons assaisonnés, puis cousue. Comme les animaux n’en possèdent qu’une, c’est un mets délicat. Selon les Turcs, c’est un plat si bon qu’on ne peut même pas rire de… sa forme particulière de pénis. Si vous pouvez passer outre l’odeur piquante du mouton, ce plat est souvent mangé après une nuit agitée. Rien de pire après une loukoum…
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